冷藏柜中蔬菜質(zhì)量如何控制
在炎熱的夏季，果蔬為了長(zhǎng)期保鮮，大部分都會(huì)放到中冷藏，那么在冷藏柜中冷藏保鮮的蔬菜質(zhì)量如何控制呢？下面就讓冷藏柜價(jià)格小編和大家一起分析一下吧，首先是蔬菜在冷藏柜中關(guān)鍵點(diǎn)控制(CCPl)(1)原料選擇：原料的質(zhì)量是決定冷藏柜速凍果蔬質(zhì)量的重要因素，因此要注意選擇適宜速凍加工的品種。蔬菜的品種不同，對(duì)冷凍的承受能力也有差別。一般含水分和纖維多的品種，對(duì)冷凍的適應(yīng)能力差，而含水分少、淀粉多的品種，對(duì)冷凍的適應(yīng)能力強(qiáng)。一般要求原料品種優(yōu)良、成熟度適當(dāng)、鮮嫩、規(guī)格整齊，無農(nóng)藥和微生物污染等。
(2)采收運(yùn)輸：原料采收時(shí)要細(xì)致，避免機(jī)械傷。采收后應(yīng)立即運(yùn)往加工地點(diǎn)，在運(yùn)輸中要避免劇烈顛簸，防日曬雨淋。
(3)原料整理：原料應(yīng)當(dāng)在當(dāng)日采摘當(dāng)日加工。必要時(shí)可用冷藏柜冷藏保鮮，但時(shí)間不宜長(zhǎng)，以免鮮度減退或變質(zhì)。為了避免增加微生物污染，應(yīng)加速處理，并在各個(gè)環(huán)節(jié)多加注意。原料應(yīng)充分清洗干凈，加工所用的冷卻水要經(jīng)過消毒（可用紫錐燈），工作人員、工具、設(shè)備、場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求高，加工車間要加以隔離。速凍蔬菜屬于方便食品類，而在加工過程中并沒有充分保證的滅菌措施，因此微生物污染的檢測(cè)指標(biāo)要求很嚴(yán)格。
原料要經(jīng)挑選，剔除病蟲害、機(jī)械傷、成熟度過高或過低的原料。有些品種需要去皮、去核、去筋等及適當(dāng)切分（有些品種也可以整個(gè)加工）。為防止原料在去皮或切分后變化，可用清水浸泡或浸泡0.2％亞硫酸氫鈉、1％食鹽、o.5％檸檬酸等溶液。
有些蔬菜（如椰菜花、西蘭花、菜豆、豆角等）要在2%～3%左右的鹽水中浸泡15～30分鐘，以便將其內(nèi)部的小蟲驅(qū)出，浸泡后應(yīng)再漂洗。鹽水與原料的比例不低于2 ：1，浸泡時(shí)隨時(shí)調(diào)整鹽水濃度。濃度太低，幼蟲不出來；濃度太高，蟲會(huì)被淹死。冷藏柜中速凍的蔬菜脆性不免會(huì)減弱，可以將原料浸入含o.5％～1％的碳酸鈣（或氯化鈣）溶液中浸泡10～20分鐘以增加其硬度和脆性。
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