風幕柜中食品品質(zhì)控制方法
為了保證冷藏的食品品質(zhì)，我們首先要從原料品質(zhì)控制。原料可能是剛剛收獲的，或經(jīng)過初步加工的，都必須要在不變質(zhì)、不受污染的條件下短期貯存。對使用的原料要進行認真的挑選，必須選用鮮度高、品質(zhì)優(yōu)、外觀好的原料。如風幕柜速凍豬、羊肉時，在殺后一定的時間內(nèi)，要按級分割成型，并冷卻至0 - 4℃。熟食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的冷卻設(shè)備內(nèi)盡快冷卻，不得保存在高于10℃的環(huán)境中；而對于速凍蔬菜，應(yīng)選含水較少的豆類、根莖類，如果選葉類菜則其速凍后會變色，甚至變得軟爛。對于許多預制食品，生的和加工過的原料亦是這樣，在這種情況下，必須組織好生產(chǎn)流程，防止生熟食品相互污染。防止污染的實質(zhì)是控制微生物的生長。
其次就是食品放入風幕柜前期處理，前期處理是凍結(jié)前的工序，其主要包括：①原料清洗、瀝清 完成這個工序就需配備適合不同原料要求的設(shè)備。②蔬菜、水果的熱水燙漂 燙漂的主要目的是為了去除果蔬表面的微生物及抑制其內(nèi)部的酶。③冷卻 經(jīng)熱水燙漂后的果蔬必須進行冷卻，冷卻可以在水中或在帶有噴水裝置的傳送帶上進行，對于預制食品，亦可以在冷卻隧道中進行。
然后就是生產(chǎn)過程的品質(zhì)控制，食品在風幕柜速凍前應(yīng)做好修整、清洗、分級、燙漂、攪拌、調(diào)制、成型等工作，在處理過程中應(yīng)對人員、工具、設(shè)備的衛(wèi)生管理以及加工時間和溫度加以科學地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根據(jù)食品原料品種的特點選擇合適的凍結(jié)溫度和凍結(jié)速率。食品的風幕柜凍結(jié)是速凍食品加工中的重要工序，采用的方式大致有：①食品在冷風（靜止或鼓風）中進行凍結(jié)，空氣溫度一般低于-20℃；②食品與制冷劑間接接觸凍結(jié)，系指把食品密封裝后直接放在制冷劑中，或把食品放人中空的制冷金屬板中；③食品直接放人液體冷媒中凍結(jié)。
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