鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（十三）
2.蛋黃的變化蛋黃因凍結(jié)而發(fā)生的變化要比蛋白明顯得多。在-6℃以下凍結(jié)的蛋黃變成凝膠狀態(tài)，解凍后也不能恢復(fù)到凍結(jié)前的性狀，而變成一種黏度極大的膠狀凝膠。蛋黃的凝膠化多發(fā)生在-10 - -30℃凍結(jié)溫度范圍內(nèi)，溫度越低，凝膠化的速度越快。但是若用-190℃左右的液態(tài)氮凍結(jié)蛋黃時，則不會產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象。蛋黃的這種不可逆凝膠化通常認為主要是因蛋黃脂蛋白在凍結(jié)時發(fā)生變化所產(chǎn)生的。其主要變化之一，就是在凍結(jié)的過程中水分子從脂蛋白分子中游離出來，此過程是不可逆的。肉眼看起來蛋黃是一種均相的乳狀液，可在顯微鏡下它是微小顆粒的集合體，經(jīng)超速離心分離可以分離成顆粒與黃色透明的液體（即卵黃原生質(zhì)）兩部分，顆粒的內(nèi)部尚有更微小的粒狀組織。這些顆粒被構(gòu)造復(fù)雜的脂蛋白膜所包圍。一般認為由于脂蛋白膜的作用，蛋黃中的粒子成為均勻分散的乳狀液，當脂蛋白變性時，粒子凝集，乳狀液呈凝膠化，同時，蛋黃中的中性脂呈球狀，表面覆蓋著脂蛋白膜，成為脂肪球分散在蛋黃中，它們是構(gòu)成蛋黃的粒狀組織的主要部分。一旦脂肪球的脂蛋白膜因蛋白質(zhì)變性而受到破壞，內(nèi)部的中性脂肪便暴露出來，在全蛋中，蛋黃的中性脂肪便混入蛋白，結(jié)果使蛋白的發(fā)泡性能降低。為了防止蛋黃因凍結(jié)而凝膠化，現(xiàn)在一般采用在凍結(jié)前添加食鹽或糖類的方法。這些添加物在防止凝膠化方面的作用機理目前尚不十分清楚，據(jù)推測是糖類對蛋黃中的脂蛋白膜具有保護作用所致。
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