果蔬的風(fēng)幕柜冷加工（二）
（二）蔬菜類
(1)葉菜類 葉菜類的可食部分是菜葉和葉柄，其含有大量的葉綠素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。這類蔬菜含水分多，不易貯藏，如大白菜、菠菜、甘藍(lán)、油菜、芹菜、韭菜等。
(2)莖菜類 莖菜類的可食部分是莖和變態(tài)莖。這類菜大部分富含淀粉和糖分，含水分少，適于長(zhǎng)期貯藏，但在貯藏過程中必須控制溫濕度，否則會(huì)出芽，如土豆、洋蔥、蒜、姜、竹筍、蘆筍、萵筍、莖用芥菜、馬鈴薯、荸薺、蓮藕、芋頭等。
(3)根菜類 其可食部分是變態(tài)的肥大直根，含有豐富的糖分和蛋白質(zhì)，這類蔬菜耐貯藏，如蘿卜、胡蘿卜、山藥、根用芥菜、根用甜菜等。
(4)果蔬類 其可食部分是果實(shí)，富含糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素及維生素C，如黃瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蠶豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黃秋葵、菱角等。
(5)花菜類 其可食部分是花部器官，如花椰菜、朝鮮薊、黃花菜、菜花等。
(6)食用菌類 如蘑菇、草菇、香菇、金針菇、白木耳等。
二、果蔬的成熟與處理
（一）果蔬的成熟
1.果蔬成熟過程中化學(xué)成分的變化
(1)仁果類和香蕉等淀粉含量減少，糖分增加。原果膠含量下降，可溶性果膠含量增加。甜味顯著增加，硬度適當(dāng)降低，酸和纖維素的含量逐漸減少。
(2)核果類果核硬化，糖分迅速增加，單寧和維生素含量降低，酸含量一般降低（酸櫻桃例外）。
(3)漿果類還原糖含量增加（葡萄糖、果糖)，酸含量逐漸降低。
(4)柑橘類果實(shí)中的糖苷經(jīng)酶水解，苦味逐漸減弱或消失。酸減少、糖酸比增大。葉綠素逐漸分解，類胡蘿卜素、黃酮類等色素形成。
(5)子實(shí)類酶的活性由分解趨向合成。
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