風(fēng)幕柜中禽類的冷加工（三）
三、禽肉的成熟和腐敗禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同，它們的成熟過程所需的時(shí)間根據(jù)其溫度、種類和年齡不同而異。如2 -4℃時(shí)，雞死之后3 -4小時(shí)就可達(dá)到最大僵直；解僵后變軟，經(jīng)過48小時(shí)完成熟化。而在室溫下，宰后3小時(shí)左右即達(dá)到肉的成熟。老禽肉因含結(jié)締組織較多，成熟時(shí)間要比幼禽肉長些。熟化的肉質(zhì)變得較松軟，富有汁液，具有芳香微酸氣味，肉的pH在6左右，呈酸性反應(yīng)，肉尸表面形成一層能防止微生物侵入而保護(hù)肉面的干燥薄皮，此時(shí)的肉易煮爛，也易消化和吸收。禽肉的變質(zhì)主要是微生物和酶的作用所致。腐敗的禽肉，其外觀、顏色和硬度等均發(fā)生變化，不能再食用。
禽肉的前處理與冷卻貯藏
一、對(duì)禽肉在冷加工前的有關(guān)工藝要求家禽肉冷加工工藝流程是：宰殺->浸燙->拔毛->拉腸和去嗉囊->宰后檢驗(yàn)->分品種（全禽、分割、熟制等品種）->復(fù)檢、塞嘴包頭->稱重分級(jí)->冷卻->包裝->凍結(jié)->凍藏為了保證凍禽的質(zhì)量，對(duì)禽體在冷加工之前有以下要求。
（一）原料禽的選擇為了保證禽肉制品的質(zhì)量，必須對(duì)原料禽進(jìn)行嚴(yán)格的選擇。應(yīng)選擇發(fā)育良好、肌肉發(fā)達(dá)、個(gè)體大、皮下脂肪豐厚的年輕肉用禽，不宜選用老禽，同時(shí)要嚴(yán)格剔除病禽。
（二）宰前管理對(duì)從外地剛運(yùn)來的家禽，在屠宰前應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸路程的遠(yuǎn)近，給予適當(dāng)時(shí)間休息，待其消除疲勞和精神狀態(tài)正常后方可屠宰，以利放血完全和提高禽肉質(zhì)量。待宰的禽類，必須在宰薩12 -24小時(shí)內(nèi)絕食，充分飲水。絕食與飲水的目的是為了減少禽體內(nèi)的內(nèi)容物，節(jié)省飼料和勞力，有利于放血完全和提高肉質(zhì)，便于清理內(nèi)臟和避免禽體污染。尤其是實(shí)膛的禽，如不絕食和飲水，會(huì)使嗉囊過大，容易腐敗，影響禽體的質(zhì)量。此外，對(duì)于鴨、鵝等喜水家禽，在臨宰前需進(jìn)行水浴，以清洗體外糞污和避免禽體污染。
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