風(fēng)幕柜中禽類的冷加工（六）
二、禽肉的冷卻貯藏
禽類屠宰后即成為無生命體，不但對外本，不但對外界的微生物侵害失去抵御能力，同時(shí)自身也進(jìn)行一系列的降解等生化反應(yīng)，類似于畜肉，先后經(jīng)歷死后僵直、軟化成熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)階段，其中自溶階段始于成熟后期，是質(zhì)量開始下降的階段。在此階段，蛋白質(zhì)和氨基酸進(jìn)一步分解，腐敗微生物也大量繁殖，烹調(diào)后肉的鮮味、香味不明顯。因此，禽肉在貯藏時(shí)應(yīng)盡量推遲其進(jìn)入自溶階段的時(shí)間，即從屠宰后到軟化成熟結(jié)束的時(shí)間越長越好。迅速降溫可以減弱酶和微生物的活性，延緩自身的生化降解過程。宰殺和加工后的家禽，肉體平均溫度在37 -40℃之間，水分含量在70%-80%之間，具有這樣高的體溫和潮濕表面的禽體，十分適于酶反應(yīng)和微生物的生長繁殖，如不立即銷售或作加工原料使用，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉體溫度降至3 -5℃。
禽類屠宰后即成為無生命體，不但對外本，不但對外界的微生物侵害失去抵御能力，同時(shí)自身也進(jìn)行一系列的降解等生化反應(yīng)，類似于畜肉，先后經(jīng)歷死后僵直、軟化成熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)階段，其中自溶階段始于成熟后期，是質(zhì)量開始下降的階段。在此階段，蛋白質(zhì)和氨基酸進(jìn)一步分解，腐敗微生物也大量繁殖，烹調(diào)后肉的鮮味、香味不明顯。因此，禽肉在貯藏時(shí)應(yīng)盡量推遲其進(jìn)入自溶階段的時(shí)間，即從屠宰后到軟化成熟結(jié)束的時(shí)間越長越好。迅速降溫可以減弱酶和微生物的活性，延緩自身的生化降解過程。宰殺和加工后的家禽，肉體平均溫度在37 -40℃之間，水分含量在70%-80%之間，具有這樣高的體溫和潮濕表面的禽體，十分適于酶反應(yīng)和微生物的生長繁殖，如不立即銷售或作加工原料使用，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉體溫度降至3 -5℃。
1.冷卻前胴體的整理經(jīng)過初步加工后的家禽胴體，在冷卻之前尚需要進(jìn)行整理塞嘴、包頭和做形等，其目的是防止微生物的侵襲和增加胴體的美觀性。胴體經(jīng)分級和衛(wèi)生檢查后，即用白紙團(tuán)成的塞嘴紙團(tuán)，塞入喉嚨中，以吸收體內(nèi)（腔中）繼續(xù)潰出的水分。待將嘴塞好后，使用包頭紙將胴體頭包上。若無頭時(shí)則將脖子包上，防止微生物從口腔中侵入。為了增加胴體的美觀性和便于包裝，在冷卻之前，將胴體進(jìn)行一次做形是十分必要的。做形的方法通常是采用翻插腿翅法，即將雙翅從關(guān)節(jié)以下，反貼在胴體的背部，雙腿從關(guān)節(jié)以后向臀部反貼，使雙脛對稱，雙腳趾蹼分開并貼身。胴體經(jīng)過做形并瀝干其表面的水分后即可進(jìn)行冷卻。若工藝需要，家禽在冷卻前可采用塑料袋包裝，具體操作方法是：將裝入塑料袋中的禽腹部朝上，一手按住禽的胸口部位，一手伸入袋內(nèi)，將兩腿向胸部推，使其縮緊形成球狀，然后將塑料袋上的圖案擺正，將袋口拉起，使禽豎立，袋口繞緊后用玻璃紙膠帶封口，刊頓手在禽背上向胸口處推一下，把縮到尾部的皮膚推回原處，以防凍結(jié)后頸根發(fā)紅。
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