鮮蛋的風(fēng)幕柜冷加工（三）
二、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，它不僅含有上等的蛋白質(zhì)（蛋內(nèi)蛋白質(zhì)含有16種氨基酸)，而且含有較多的無機(jī)鹽類和維生素。蛋中的脂肪為乳濁狀（細(xì)小點(diǎn)）的，易于消化。各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分比例。蛋白、蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋白更高，因?yàn)榈包S內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量比蛋白多。雞蛋的蛋黃、蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分比例。蛋白中含豐富的卵白蛋白，蛋黃中含有很多的卵黃磷蛋白，這兩種都是完全蛋白質(zhì)，含有很多人體成長(zhǎng)所需要的氨基酸，因此，對(duì)人體的滋養(yǎng)作用很大。雞蛋黃是維生素A、維生素B2.維生素Br，維生素D及生物素豐富的來源，蛋白中含維生素B2很多。但所含維生素C很少，幾乎可以說是沒有。蛋內(nèi)所含的脂肪量，約占全蛋的16%，它在常溫下呈乳狀液態(tài)存在于蛋黃中。
蛋中還有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等，其中鐵的成分比牛奶中多，可以補(bǔ)償牛奶中缺少的鐵。就一般的營(yíng)養(yǎng)性而言，鴨蛋最好，如果從產(chǎn)生的熱量多少而言是鵝蛋最高。咸鴨蛋可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不差，唯有制成皮蛋時(shí)，整個(gè)蛋中的B族維生素就被破壞無遺，背存很長(zhǎng)的時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也？就蛋的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，其在貯藏期間的穩(wěn)定性以及其他重要性質(zhì)，很大程度上取決于家禽的飼養(yǎng)情況。有一些具有強(qiáng)烈特殊氣味的飼料能使蛋也帶有這種味道。夏季產(chǎn)的蛋，因家禽多啄食青草，所以稠度較稀，易被細(xì)菌感染，有時(shí)略帶氨味，不適于長(zhǎng)期貯藏。
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