風(fēng)幕柜中魚的凍結(jié)（五）
3.流態(tài)床凍結(jié)
流態(tài)床凍結(jié)裝置也稱流態(tài)化凍結(jié)裝置、單體凍結(jié)裝置等，該裝置可防止水產(chǎn)品粘連于輸送網(wǎng)帶上。流態(tài)凍結(jié)使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風(fēng)提供，風(fēng)速在進(jìn)入網(wǎng)孔時(shí)為7 -8m/s，食品間的風(fēng)速為3.5 -4.5m/s，由于風(fēng)不但速度高，且溫度低一般達(dá)到-30℃，故水產(chǎn)品在懸浮狀態(tài)下即被凍結(jié)，而不至于相互粘連成塊。流態(tài)床凍結(jié)速度快是其最大的優(yōu)點(diǎn)，但一般只能凍小顆粒水產(chǎn)品如小型魚、蝦類等。較大型的魚如鯧魚，雖也能用流態(tài)床凍結(jié)，但達(dá)不到流態(tài)化，只能靠進(jìn)料時(shí)在網(wǎng)帶上分開擺放來達(dá)到魚體凍結(jié)的目的。
流態(tài)床凍結(jié)裝置也稱流態(tài)化凍結(jié)裝置、單體凍結(jié)裝置等，該裝置可防止水產(chǎn)品粘連于輸送網(wǎng)帶上。流態(tài)凍結(jié)使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風(fēng)提供，風(fēng)速在進(jìn)入網(wǎng)孔時(shí)為7 -8m/s，食品間的風(fēng)速為3.5 -4.5m/s，由于風(fēng)不但速度高，且溫度低一般達(dá)到-30℃，故水產(chǎn)品在懸浮狀態(tài)下即被凍結(jié)，而不至于相互粘連成塊。流態(tài)床凍結(jié)速度快是其最大的優(yōu)點(diǎn)，但一般只能凍小顆粒水產(chǎn)品如小型魚、蝦類等。較大型的魚如鯧魚，雖也能用流態(tài)床凍結(jié)，但達(dá)不到流態(tài)化，只能靠進(jìn)料時(shí)在網(wǎng)帶上分開擺放來達(dá)到魚體凍結(jié)的目的。
（二）鹽水浸漬式凍結(jié)鹽水浸漬式凍結(jié)分為直接接觸式和間接接觸式兩種。由于與鹽水接觸，會(huì)改變水產(chǎn)品的質(zhì)地與味道，因此只能用來凍結(jié)加工罐頭的原料魚。
1.直接接觸凍結(jié)直接接觸凍結(jié)即將魚浸在鹽水里或向魚噴淋鹽水進(jìn)行凍結(jié)，所用鹽水是飽和氯化鈉溶液，鹽水溫度為-18℃。此法的優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度快，缺點(diǎn)是魚肉含鹽量高、外觀差。
2.間接接觸凍結(jié)所用的鹽水是氯化鈣水溶液，通過攪拌器的強(qiáng)制作用，鹽水在池內(nèi)不斷循環(huán)流動(dòng)，并經(jīng)過蒸發(fā)器冷卻，從而使池內(nèi)鹽水均處于低溫狀態(tài)。被凍的魚貨經(jīng)清洗后裝入桶內(nèi)，并浸于鹽水池中進(jìn)行凍結(jié)。此法優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度比空氣凍結(jié)快，又避免了鹽分滲入魚體。缺點(diǎn)是與鹽水接觸的所有容器、設(shè)備都會(huì)受到腐蝕。
四、凍后處理凍后處理主要指魚品凍結(jié)后所進(jìn)行的脫盤、包冰衣和包裝等操作工序。凍后處理也必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速仔細(xì)地進(jìn)行，它直接影響到凍品的質(zhì)量，尤其是鍍冰衣工序。
（一）脫盤采用盤裝的水產(chǎn)品在凍結(jié)完畢后依次移出凍結(jié)室，在凍結(jié)準(zhǔn)備室中立即進(jìn)行脫盤。脫盤方式分為兩種：手工脫盤和機(jī)械脫盤。
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