風(fēng)幕柜中魚的凍結(jié)（七）
1.浸漬式鍍冰衣此法是將剛脫盤的凍結(jié)水產(chǎn)品浸入低溫水中，利用其自身的低溫使周邊水變成冰層附著在凍結(jié)水產(chǎn)品表層而形成冰衣。鍍冰衣浸水時(shí)間第一次8秒左右。有時(shí)連續(xù)進(jìn)行一道鍍冰，在第一次鍍冰后，應(yīng)將凍魚塊移出水面半分鐘等凍魚體上附著的水分凍成冰后，隨即進(jìn)行第二次鍍冰衣。第二次鍍冰衣時(shí)間為5秒左右。浸水時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，時(shí)間太長，會使凍品表面輕度解凍；時(shí)間太短則冰衣厚度較薄，甚至冰衣不完整，這都會影響凍品的質(zhì)量。鍍冰衣的質(zhì)量可占凍魚塊凈重的5% - 12%。
2.噴淋式鍍冰衣噴淋式鍍冰衣一般是連續(xù)機(jī)械化操作，上下兩面噴淋，噴淋時(shí)間可以自行調(diào)整，以使魚體鍍上一層完整的厚薄均勻的冰衣為原則。鍍冰衣的重量可占凍魚塊凈重的2%-5%。此法國內(nèi)較少使用。冰衣提供的保護(hù)程度，依貯存條件和冰衣質(zhì)量而定，而且僅僅是暫時(shí)的。特別是用清水給凍魚塊鍍冰衣存在下述缺點(diǎn)：附著量少；附著力弱；有時(shí)出現(xiàn)龜裂而剝落；凍藏中冰衣升華消失快，要每隔2 -3個(gè)月就得再鍍上一次冰衣，很費(fèi)勞力。為了克服這些缺點(diǎn)，可在鍍冰衣的清水中加入糊料食品添加物，如羧甲基纖維素（CMC）、聚丙烯酸鈉（PA.Na）等，然后鍍冰衣。在相同的條件下，它們比只用清水的冰衣附著量多2～3倍，附著力也大大增強(qiáng)，柔軟無龜裂，牢固地粘附在凍結(jié)品上，分布均勻，而且透明光亮，可以得到理想的表面保護(hù)作用，鍍冰間隔期相應(yīng)延長2 -3 倍。對多脂魚類凍品鍍冰時(shí)可在鍍冰衣用水中加入抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，增強(qiáng)其抗氧化作用效果，延長產(chǎn)品的貯藏期。
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