風(fēng)幕柜中食品冷加工技術(shù)
中凍結(jié)食品的解凍從食品水分存在的狀態(tài)可知，其中約占總水量15%的水分（指動(dòng)物肌肉組織纖維細(xì)胞）是在組織細(xì)胞外面。食品凍結(jié)時(shí)這部分水最先凍結(jié)，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分逐漸向外滲透，在細(xì)胞外面凍結(jié)成冰，使細(xì)胞內(nèi)部呈一定的脫水狀態(tài)。當(dāng)食品解凍融化時(shí)，細(xì)胞外面的冰先融化，然后向細(xì)胞內(nèi)部滲透，并與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)重新結(jié)合，實(shí)現(xiàn)細(xì)胞形態(tài)上的復(fù)原。解凍過(guò)程中細(xì)胞復(fù)原示意。食品解凍時(shí)細(xì)胞的復(fù)原程度直接影響解凍產(chǎn)品質(zhì)量的高低，復(fù)原越好，解凍產(chǎn)品質(zhì)量越高，反之則越低。但是，細(xì)胞復(fù)原的程度是不一樣的，它決定于細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如屠宰時(shí)動(dòng)物的生理狀態(tài)、肉的pH值、凍結(jié)和凍 細(xì)胞藏過(guò)程中冰結(jié)晶的變化等，都不同程度地影響肌肉蛋白質(zhì)和水結(jié)合的能力。在通常情況下，肉的pH值越低，蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重，和水的結(jié)合能力越低，解凍時(shí)復(fù)原的程度越差，失去的水分也越多。
中食物解凍方法大體可分為兩種：
一種是從外部借助對(duì)流換熱進(jìn)行解凍，如以空氣、水進(jìn)行加熱解凍。
另一種是在食品內(nèi)部加熱解凍，如利用高頻電和微波解凍。具體的解凍方法有如下幾種。
1)空氣解凍以熱空氣作為解凍介質(zhì)，雖然是一種原始的解凍方式，但采用仍較普遍，其理由是成本低，操作方便等。體積較大而且較厚的肉類一般用空氣解凍，因空氣解凍速度慢，肉類解凍的水分能夠充分被組織吸收，尤其是凍結(jié)前未成熟的肉類，可以在慢速解凍中逐漸成熟。在較高的氣溫中解凍，肉類表面與內(nèi)部溫差大，容易造成表面變色、干耗、污染、灰塵和微生物等。加快空氣流動(dòng)雖然能加速解凍，但易造成肉類的嚴(yán)重千耗。提高濕度可以加快解凍，防止干耗，但濕度過(guò)大也會(huì)引起微生物的生長(zhǎng)和繁殖。所以用空氣解凍，必須考慮一定的風(fēng)速、溫度、濕度等因素，這樣才能保證產(chǎn)品質(zhì)量?？諝鉁囟仁菦Q定解凍速度的重要因素，也是決定內(nèi)表面細(xì)菌的繁殖能力、保證產(chǎn)品質(zhì)量的條件。一般空氣溫度在14~15℃，風(fēng)速為2m/s，濕度在95%～98%時(shí)細(xì)菌的污染較少。
2)液體解凍液體解凍的介質(zhì)主要是水或稀的鹽水，也是一種應(yīng)用較廣泛的解凍方法。一般水溫在10℃左右。液體解凍的速度比空氣快很多，在流動(dòng)水中更快，在5.1cm/s的流水中解凍，其解凍速度是靜止水的1.5～2倍。液體解凍的品種主要是魚類、帶皮的速凍水果和蔬菜類等。肉類若用液體解凍，不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨水流失，而且肉色會(huì)變灰白。解凍方法有靜水解凍、流動(dòng)水解凍、噴淋解凍。噴淋解凍一般適用于小型魚類，解凍時(shí)將魚放在傳送帶上，隨著傳送帶的傳動(dòng)，用18～20℃的水進(jìn)行噴淋，即達(dá)到解凍的目的。
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