（一)脂肪的變色：

    如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在冷藏柜凍藏過(guò)程中因脂肪氧化會(huì)發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)黏，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價(jià)值。
 

   （二)蔬菜的變色：

    植物細(xì)胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，它沒(méi)有彈性。當(dāng)植物細(xì)胞在冷藏柜凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞壁就會(huì)脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進(jìn)行燙漂處理，鈍化過(guò)氧化酶，使速凍蔬菜在凍藏中不變色。如果燙漂的溫度與時(shí)間不夠，過(guò)氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在凍藏過(guò)程中會(huì)變成黃褐色；如果燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，綠色蔬菜也會(huì)發(fā)生黃褐變，這是因?yàn)槭卟巳~子中含有葉綠素而呈綠色，當(dāng)葉綠素變成脫鎂葉綠素時(shí)，葉子就會(huì)失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會(huì)促進(jìn)這個(gè)變化。蔬菜在熱水中燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的有機(jī)酸溶入水中使其變成酸性的水，會(huì)促進(jìn)發(fā)生上述變色反應(yīng)。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時(shí)間，是保證冷藏柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環(huán)節(jié)。
 

    看到這些，大家是不是對(duì)冷藏柜中食品色澤變化有所了解吧，下一節(jié)會(huì)繼續(xù)給大家分享一些實(shí)例，盡請(qǐng)關(guān)注吧。