食品在風(fēng)幕柜中的形態(tài)變化
用來(lái)凍結(jié)食品，那么食品在風(fēng)幕柜中有哪些形態(tài)變化呢？這個(gè)估計(jì)要和食品中含的水分有很大的關(guān)聯(lián)，因?yàn)轱L(fēng)幕柜中的溫度達(dá)到0℃以下，那么水就會(huì)發(fā)生形態(tài)變化。進(jìn)而食品也會(huì)發(fā)生相對(duì)應(yīng)的變化，下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格來(lái)詳述這方面的知識(shí)吧。食品凍結(jié)時(shí)，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓，稱為凍結(jié)膨脹壓，純理論計(jì)算其數(shù)值可高達(dá)8.7MPa。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)就會(huì)破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用-19℃的液氮凍結(jié)金槍魚時(shí)，由于厚度較大，凍品會(huì)發(fā)生龜裂，這就是內(nèi)壓造成的。此外，在內(nèi)壓作用下可使內(nèi)臟的酶類擠出、紅血球崩潰、脂肪向表層移動(dòng)等，并因血球膜破壞，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。
當(dāng)食品溫度通過-1 - -5℃最大冰晶生成帶時(shí)，膨脹壓曲線升高達(dá)到最大值。外部肉質(zhì)抵抗不住此壓力時(shí)會(huì)產(chǎn)生龜裂，內(nèi)壓迅速下降。當(dāng)食品厚度大、含水率高、表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。凍結(jié)過程中水變成冰晶后，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來(lái)，加大了食品內(nèi)部的壓力。凍結(jié)鱈魚肉的海綿化，就是由于鱈魚肉的液體中含有較多的氮?dú)?，隨著水分凍結(jié)的進(jìn)行成為游離的氮?dú)猓潴w積迅速膨脹產(chǎn)生的壓力將禾凍結(jié)的水分?jǐn)D出細(xì)胞外，在細(xì)胞外形成冰結(jié)晶所致。這種細(xì)胞外的凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而失去保水能力，解凍后不能復(fù)原，成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質(zhì)。嚴(yán)重的時(shí)候，用刀子切開的肉的斷面像蜂巢，食味變淡。這些就是食品在風(fēng)幕柜中冷凍后，發(fā)生形態(tài)變化之后的影響，所以大家在冷藏食品時(shí)候，一定要把控好風(fēng)幕柜中的溫度。
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