食品在冷藏柜中有哪些色澤變化實(shí)例
上一節(jié)給大家簡(jiǎn)單聊了一下中食品為什么會(huì)有色澤變化，那么下面就讓冷藏柜價(jià)格以實(shí)例來(lái)告訴大家，這樣大家可以更加詳細(xì)理解冷藏柜中食品色澤變化的過(guò)程了。就以魚(yú)類(lèi)為例，紅色魚(yú)肉的褐變，最有代表性的是金槍魚(yú)肉的褐變。金槍魚(yú)是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚(yú)類(lèi)，日本人有食金槍魚(yú)肉生魚(yú)片的習(xí)慣。金槍魚(yú)肉在-20℃下冷藏柜凍藏2個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變，作為生魚(yú)片的商品價(jià)值下降。這種現(xiàn)象的發(fā)生，是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。
金槍魚(yú)是紅肉魚(yú)類(lèi)，肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當(dāng)魚(yú)類(lèi)死后，因肌肉中供氧終止，肌紈蛋白與氧分離成還原型狀態(tài)，呈暗紅色。如果把魚(yú)肉切開(kāi)放置在空氣中，還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣，并與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。如果繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間放置，含有二價(jià)鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會(huì)自動(dòng)氧化，生成含有三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。
冷藏柜凍結(jié)金槍魚(yú)肉在凍藏中的變色，與凍藏溫度有很大的關(guān)系，凍藏溫度為-18℃時(shí)，金槍魚(yú)肉的褐變較為顯著，貯藏2個(gè)月后，氧化肌紅蛋白生成率已達(dá)50%。隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生。當(dāng)冷藏柜凍藏溫度在-35～-78℃范圍內(nèi)時(shí)，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時(shí)間長(zhǎng)。因此，為了防止凍結(jié)金槍魚(yú)肉的變色，凍藏溫度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低溫冷藏柜，保色效果更佳。
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