冷藏柜中水產(chǎn)品原料品質(zhì)控制
水產(chǎn)品是很多南方人喜歡的食品，一般都放入中進行冷凍冷藏。那么如何控制冷藏柜中水產(chǎn)品原料的品質(zhì)呢？就要對水產(chǎn)品有一個詳細的了解。下面就讓冷藏柜價格來給我們做一個介紹吧。
水產(chǎn)品是指供食用的魚類、甲殼類、貝類（包括頭足類）、爬行類、兩棲類等鮮活、冷凍品。水產(chǎn)品（如魚類）捕獲后，其體內(nèi)仍進行著復雜的生理變化過程同畜肉。
魚體僵硬期開始的早遲與持續(xù)時間的長短，同魚的種類、死前出現(xiàn)狀態(tài)、捕撈方法和運輸保藏條件、溫度等有關，其中溫度是主要的因素。同樣，自溶作用的快慢，溫度也是主要原因。
首先來看看冷藏柜中水產(chǎn)品在死后的主要生化變化：
已有大量研究證明，水產(chǎn)品鮮度的變化與核苷酸的代謝密切相關，而當機體死亡后，核苷酸類物質(zhì)在一系列酶的作用下，主要按以下途徑進行代謝：
ATP一ADP一AMP一IMP一HxR(肌苷)一Hz(次黃嘌呤)一X(黃嘌呤)一U(尿酸)
在這一過程中，直至HzR形成之前的反應，均由水產(chǎn)品機體內(nèi)的內(nèi)源性酶類催化，依次為核苷磷酸化酶、次黃嘌呤氧化酶和黃嘌呤氧化酶，而之后的反應主要由腐敗微生物所分泌的酶類催化完成。腐敗微生物的分解作用最終會導致?lián)]發(fā)性氮(TVBN)在機體中的積累，同時研究發(fā)現(xiàn)，三甲基胺氧化物(TAMO)存在于多種海產(chǎn)魚貝類中，并可在細菌所產(chǎn)生的三甲基胺氧化物還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為三甲基胺(TMA)。作為TVBN的重要組成部分，TMA也被認為與海產(chǎn)品的鮮度密切相關。但是在機體腐敗初期，TMA含量的增長并不明顯，普通的冷藏柜冷藏條件下，往往3～5天后才發(fā)現(xiàn)TMA的存在。
與TMA相比，TVBN和K值能廣泛應用于各種魚貝類的鮮度評定，而且能夠較為準確地指示鮮度變化，因此是較為常用的鮮度指標。目前，對于TVBN的測定主要采用化學分析法，主要問題是靈敏度較低；采用HPLC方法測定K值具有較高的靈敏度和準確度，但操作煩瑣，而且成本昂貴。
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