速凍冷藏柜中的蔬菜管理
速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理后，利用低的溫度使之快速凍結并冷藏在-18℃中或以下，達到長期貯存的目的。它比其他加工方法更能保持新鮮蔬冀厚有的色澤、風、風味和營養(yǎng)價值，是現(xiàn)代先進的加工方法。
1.冷藏柜中速凍蔬菜加工過程：
原料選擇→采購運輸→整理（清洗、挑選、整理、切分）→燙漂或浸漬→冷卻→瀝水→裝盤（或直接進入傳送網(wǎng)帶）→預冷→速凍→包裝→凍藏→運輸。
2.危害分析(HA)
影響冷藏柜中速凍蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，速凍果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量是否良好，與下述加工過程的環(huán)節(jié)有直接關系，即速凍前的加工處理工藝、速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素及速凍后凍藏、運輸、銷售等的影響。
(1)原料的品質(zhì)：一般原料初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其加工后的品質(zhì)也就越好。對于果蔬類食品，采摘期、采摘方式，蟲、農(nóng)藥以及成熟度等是影響初始品質(zhì)的主要因素。蔬菜收獲時間過早或過晚、蟲害和農(nóng)藥污染嚴重、采摘時造成機械損傷等都不利于其在冷藏柜凍結加工品質(zhì)。
(2)加工處理：果蔬速凍加工處理包括原料的挑選及整理、清洗、切分、燙漂、冷卻、凍結等環(huán)節(jié)。對每個環(huán)節(jié)必須認真操作，任何操作不當都會影響凍結龐量。例如：挑選，整理原料時，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛(wèi)生標準，切分是否整齊；燙漂時間、溫度是否達到要求。冷藏柜冷卻溫度的高低及凍結前需要包裝的食品其包裝是否嚴密等。
酶活性對于果蔬類食品凍結及冷藏柜凍藏質(zhì)量的影響尤為重要，不經(jīng)過燙漂直接進行冷凍不可能完全使其失活。為了使酶失活，對具體蔬菜品種應控制其相應的燙漂時間及溫度。但個別品種因工藝要求也可不經(jīng)燙漂而直接凍結。
對供出口的速凍蔬菜，由于國外消費者對頭發(fā)、金屬片、小蟲之類的雜質(zhì)非常敏感，因此外商對冷藏柜速凍產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求很嚴。預處理是操作人員與原料接觸最頻繁的環(huán)節(jié)，因此要求操作人員進入車間前要戴帽（罩住所有頭發(fā)），穿好工作服，洗手消毒，并通過風淋，吹去附在身上的毛發(fā)。產(chǎn)品中混進的小金屬片可通過專用的金屬探測儀檢出。車間可采用電子殺蟲器驅(qū)蟲。
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