風(fēng)幕柜中禽類的冷加工（七）
2.冷卻的方法家禽的冷卻方法主要有水冷卻和吹風(fēng)冷卻兩種。
(1)水冷卻 水冷卻分為沉浸冷卻和噴淋冷卻兩種
①沉浸冷卻：這是用冷卻水或者水冰混合物進行冷卻的方法。被冷卻的禽體直接浸在冷水中冷卻，并有攪拌器不停地攪拌冷水。該冷卻法冷卻速度快，同時對禽肉具有漂白作用，可以改進禽體外觀，使禽體外表皮的一些損傷處平滑；占地面積小，被冷卻的禽體可以放在金屬傳送帶上連續(xù)作業(yè)，易于安排加工流水線。此法可以有效避免干耗，相反還可增重。沉浸冷卻的主要缺點是：當用冷水冷卻家禽時，如果有一個禽體上染有沙門氏菌，就會通過冷水這個介質(zhì)傳染給其他禽體，造成交叉污染，而影響成批禽體的質(zhì)量，禽胴體易過多地吸收水分，發(fā)生膨脹、顏色變化等現(xiàn)象，蛋白質(zhì)也容易損耗。因此歐洲各國從1977年開始禁止使用沉浸冷卻法。然而目前世界上有許多國家仍廣泛使用沉浸冷卻法。
②噴淋冷卻：該方法被冷卻的禽體在傳送帶上移動，上部均勻地噴淋冷水達到冷卻目的。該法適用于大批量處理，具有與沉浸式冷卻相同的優(yōu)點，但由于需要更多的動力，因此使用者不多。
(2)吹風(fēng)冷卻 禽胴體的冷卻是在空氣中進行的，方法有吊掛和裝箱（或裝盤）兩種
。①吊掛冷卻：即用架子吊掛冷卻，將每一胴體都以其腳倒懸在橫擋上，互相不接觸，空氣流動暢通。這樣可以加快冷卻速度，縮短冷卻時間10%-20%。但此法可能使禽體伸長，且日后很難矯正。
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