風(fēng)幕柜中禽類的冷加工（八）
②裝箱冷卻：將待冷卻的胴體裝入箱中，箱子不需加蓋。箱子在冷卻間的地面堆成方格形，最好放在木架上，每2 -3層一格。每1m2地面上的裝載重量為150 -200kg。冷卻所需時間在空氣自然對流的條件下自12小時（小雞）至36小時（大鵝）。胴體安置方法、它們的肥瘦度及操作情況都會影響冷卻所需的時間。冷卻終了后箱內(nèi)溫度不應(yīng)超過2℃，冷卻時質(zhì)量的損失一般在0.5% - 1.2% 的范圍內(nèi)。若在管架式冷卻間內(nèi)冷卻時，箱子放在管架上，但箱與箱之間要留有一定的距離。在國內(nèi)，目前工業(yè)上冷卻禽胴體一般是在冷卻間內(nèi)使光禽吊在掛鉤上進行空氣冷卻。冷卻間的空氣溫度為2 -3℃，相對濕度為80%-85%，風(fēng)速為1.0 - 1.2m/s在上述溫度、濕度和空氣流動速度的條件下，經(jīng)過7小時左右，即可使鵝、鴨的胴體溫度降到3 -5℃，而冷卻雞的時間會更少。若適當(dāng)降低溫度、提高風(fēng)速，冷卻時間將在4小時左右完成。但在冷卻過程中，因禽體吊掛下垂，往往引起離體伸長，需要人工整形，以保持外形豐滿美觀。禽體冷卻干耗量為1.5%-2%。國外一般采用冰水冷卻，加入適量漂白粉消毒液，以減少細菌污染。在冷卻結(jié)束之前，應(yīng)進行一次全面的質(zhì)量檢查，以防止不同等級的胴體混入，特別應(yīng)注意檢查防止有破膽的胴體混入。輕微的破膽，由于輸膽管破裂的口很小，其膽汁一時不易流出，因而在初步加工后的檢查中很難發(fā)現(xiàn)。但經(jīng)過冷卻后，由于膽囊受肌肉收縮壓力的影響，其膽汁便易從肛門流出。采用吊掛式冷卻，若有此現(xiàn)象時很容易發(fā)現(xiàn)；但采用裝箱冷卻則很難發(fā)現(xiàn)，因而應(yīng)特別注意。在質(zhì)量檢查時，若發(fā)現(xiàn)有不合要求的胴體混入時，應(yīng)一律剔除。
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