禽的風(fēng)幕柜凍結(jié)貯藏（二）
2.不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)
近幾年來(lái)我國(guó)有的冷凍廠，對(duì)禽胴體進(jìn)行了各種溫度、風(fēng)速、凍結(jié)時(shí)間和不同凍結(jié)方法（液體淋凍、盤裝碼垛風(fēng)凍和隧道式吊籃風(fēng)凍等）的試驗(yàn)和質(zhì)量對(duì)比。試驗(yàn)表明：凍禽皮肉發(fā)紅主要是緩慢凍結(jié)所致，因家禽的成分中含有70%以上的水分，如果長(zhǎng)時(shí)間在冷風(fēng)中吹，水分極易蒸發(fā)，因而增加了禽體表面層的血紅素濃度；另外，家禽的皮膚比較薄，脂肪層薄，特別是腿肌部分，在緩慢凍結(jié)中血紅素被破壞，并滲入到周圍肌肉組織中去，這是凍禽肉發(fā)紅的主要原因；而且慢凍還影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，導(dǎo)致組織中生成較大的冰結(jié)晶，對(duì)纖維和細(xì)胞組織有破壞和損傷作用。有關(guān)研究結(jié)果表明，凍結(jié)速度越慢，皮肉發(fā)紅程度越大，千耗越大，質(zhì)量越差；反之，凍結(jié)速度越快，干耗越少，皮肉顏色越白，產(chǎn)品質(zhì)量越好。影響凍禽凍結(jié)速度的因素主要有：①被凍禽的大小、形狀及熱力學(xué)性質(zhì)。②被凍禽的包裝情況。③冷凍介質(zhì)與被凍禽的溫度差等因素。由于被凍禽的大小、形狀及其包裝等條件一般都已基本固定，因此，一般采用以下工藝提高凍結(jié)速度。①為了克服以往凍結(jié)室由于風(fēng)速不勻、凍結(jié)速度不一致而使凍結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)的缺陷，采用懸掛式吊籃輸送的連續(xù)凍結(jié)方式。②為了提高產(chǎn)品外觀和內(nèi)部質(zhì)量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強(qiáng)力送風(fēng)凍結(jié)相結(jié)合的方式，以使禽體表層快速凍結(jié)。③采用較低的凍結(jié)溫度(-28℃)和較高的風(fēng)速(6 -7m/s)。不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)工藝主要分為三個(gè)部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的禽胴體進(jìn)入凍結(jié)室后，首先用-28℃的強(qiáng)冷風(fēng)吹10多分鐘，使禽體表面快速冷卻，起到色澤固定的作用。
近幾年來(lái)我國(guó)有的冷凍廠，對(duì)禽胴體進(jìn)行了各種溫度、風(fēng)速、凍結(jié)時(shí)間和不同凍結(jié)方法（液體淋凍、盤裝碼垛風(fēng)凍和隧道式吊籃風(fēng)凍等）的試驗(yàn)和質(zhì)量對(duì)比。試驗(yàn)表明：凍禽皮肉發(fā)紅主要是緩慢凍結(jié)所致，因家禽的成分中含有70%以上的水分，如果長(zhǎng)時(shí)間在冷風(fēng)中吹，水分極易蒸發(fā)，因而增加了禽體表面層的血紅素濃度；另外，家禽的皮膚比較薄，脂肪層薄，特別是腿肌部分，在緩慢凍結(jié)中血紅素被破壞，并滲入到周圍肌肉組織中去，這是凍禽肉發(fā)紅的主要原因；而且慢凍還影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，導(dǎo)致組織中生成較大的冰結(jié)晶，對(duì)纖維和細(xì)胞組織有破壞和損傷作用。有關(guān)研究結(jié)果表明，凍結(jié)速度越慢，皮肉發(fā)紅程度越大，千耗越大，質(zhì)量越差；反之，凍結(jié)速度越快，干耗越少，皮肉顏色越白，產(chǎn)品質(zhì)量越好。影響凍禽凍結(jié)速度的因素主要有：①被凍禽的大小、形狀及熱力學(xué)性質(zhì)。②被凍禽的包裝情況。③冷凍介質(zhì)與被凍禽的溫度差等因素。由于被凍禽的大小、形狀及其包裝等條件一般都已基本固定，因此，一般采用以下工藝提高凍結(jié)速度。①為了克服以往凍結(jié)室由于風(fēng)速不勻、凍結(jié)速度不一致而使凍結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)的缺陷，采用懸掛式吊籃輸送的連續(xù)凍結(jié)方式。②為了提高產(chǎn)品外觀和內(nèi)部質(zhì)量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強(qiáng)力送風(fēng)凍結(jié)相結(jié)合的方式，以使禽體表層快速凍結(jié)。③采用較低的凍結(jié)溫度(-28℃)和較高的風(fēng)速(6 -7m/s)。不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)工藝主要分為三個(gè)部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的禽胴體進(jìn)入凍結(jié)室后，首先用-28℃的強(qiáng)冷風(fēng)吹10多分鐘，使禽體表面快速冷卻，起到色澤固定的作用。
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