禽的風幕柜凍結貯藏（三）
第二部分，用-24 - -25℃的乙醇溶液（濃度40% -50%）噴淋5-6分鐘，使禽體表面層快速凍結，不僅使家禽外表呈現(xiàn)乳白或微黃的明亮色調，使制品色澤美觀，還可加快凍結周期。第三部分，在凍結間內用-28℃空氣吹風凍結2.5 -3小時。二個部分形成了一條適應大量而且連續(xù)生產(chǎn)的禽體凍結流水線，如圖11 -2所示。在禽類凍結的工藝上采用了不凍液噴淋式和送風式相結合的凍結方法，由于不凍液在噴淋時和禽體接觸，低溫的乙醇溶液能迅速吸收禽體熱量，可使禽體表面快速凍結，不僅解決了禽體的外觀質量問題，還進一步縮短了凍結時間，提高了凍結裝置的生產(chǎn)效率。快速凍結后，不僅制品外觀色澤佳，而且內在質量好，商品干耗大大降低。另外，由于快凍時形成的冰結晶小，可避免對纖維和細胞組織的損傷和破壞，因此可以減少在解凍時造成的汁液損失。快凍與慢凍雞的質量比較情況。
二、禽的凍藏
（一）家禽在凍藏間內的要求和凍藏條件按包裝情況，禽的凍結貯藏可分為有包裝凍藏和無包裝凍藏兩種。
1.有包裝凍藏有包裝的易于堆放，一般都是每100箱堆成一垛。為了提高凍藏間有效容積的利用率，每垛上也可以堆放更多箱。在堆垛時，垛與垛之間應留有一定的間距，最底層用墊木墊起，還應注意不得將箱子倒置。無包裝凍藏無包裝凍藏又分為塊狀和散狀凍藏。塊狀是指多只禽胴體凍在一起，這種塊體不容易碼好垛，因其表面光滑，碼垛時務必注意安全，要堆碼牢固。塊狀碼垛方法一般是壓縫法，如砌磚式，這種垛不宜過小，要減少與空氣的接觸面，減少水分蒸發(fā)量，以降低千耗。散裝碼垛，因禽胴體經(jīng)凍結后格外發(fā)脆，尤其頸部較細，容易折斷，堆垛時要輕拿、輕放，避免拿、放和堆垛損害禽體的完整。
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