禽的風(fēng)幕柜凍結(jié)貯藏（五）
三、禽在凍藏過程中的變化各種禽的胴體在凍藏過程中，隨著凍藏溫度的變化和時間的延長，將發(fā)生不同程度的生化和物理的變化。這些變化最明顯的特征，就是胴體顏色和質(zhì)量的改變。
1.胴體顏色的變化胴體變色的可能形式有：表面變紅，這是由于放血不當(dāng)和冷卻不良所造成。禽肉皮層上有棕色的斑點，這是由于損傷了表皮、淋巴液滲出、表面發(fā)黑、凍結(jié)燒、骨頭發(fā)暗的緣故。表面發(fā)黑在冷卻和凍結(jié)的家禽中都有可能發(fā)生，這是由于水分損失或表面層中的大冰晶所造成。凍結(jié)燒可能是凍藏家禽最常見的缺點。凍結(jié)燒的最初形式只是在外觀上，在解凍后殘留黃灰色斑點，嚴(yán)重的會發(fā)生變味、發(fā)干、發(fā)硬等質(zhì)量方面的變化。防止和減少凍結(jié)燒的主要方法是將禽胴體盡量采用能防水汽的包裝。用穩(wěn)定和適合家禽特性的貯藏溫度，凍結(jié)間及凍藏間內(nèi)保持恰當(dāng)?shù)南鄬穸?。解凍的幼禽在骨頭和其附近組織上常呈現(xiàn)紫色，在烹煮后轉(zhuǎn)為棕色。這是由于在凍結(jié)和解凍過程中，從骨髓細(xì)胞中釋放出血紅蛋白以及松弛骨組織，造成呈色物質(zhì)移動，烹煮加熱時，血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣恼F血紅蛋白所致，此變化并不影響禽肉的味道和香味。骨頭變暗可用液氮快速凍結(jié)或在快速解凍后立即烹煮的辦法來解決。
2.干縮損耗對于無包裝的禽胴體來說，在較長時間凍藏過程中，由于不斷的水分蒸發(fā)和冰晶升華，干縮損耗較為嚴(yán)重，質(zhì)量減輕，肉體表面會出現(xiàn)點狀、絲紋狀甚至周身性的肉色變淡，表皮干裂成海綿狀，出現(xiàn)本質(zhì)性的脫水區(qū)，肌肉失去韌性，手觸有松軟感。這種現(xiàn)象也稱風(fēng)干或發(fā)干。嚴(yán)重脫水的胴體，其肌肉的組織結(jié)構(gòu)和鮮美可口的自然風(fēng)味將受到很大破壞。因此，在凍藏過程中，應(yīng)采取一切措施防止或降低干縮損耗，這對保證禽肉的品質(zhì)有著極為重要的意義。
3.脂肪酸敗，風(fēng)味和香味變差由于貯藏溫度高，貯藏時間長，不適合的包裝或沒有包裝，嚴(yán)重的凍結(jié)燒以及飼料中不飽和甘油酯（特別在魚粉中多）的存在等原因，會造成禽肉凍藏中脂肪酸敗。冷卻時間緩慢和冷卻過程中微生物污染嚴(yán)重，均會引起凍藏禽肉風(fēng)味和滋味的變壞，肉品產(chǎn)生脂臭味，顏色變?yōu)槲刍疑?、油黃色、污綠色，甚至肉品表面發(fā)黏、發(fā)霉，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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