鮮蛋的風幕柜冷加工
鮮蛋的構造及其特性
一、蛋的構造
（一）蛋殼蛋殼是蛋的最外層，它的作用是使蛋具有固定的形狀和保護蛋的內(nèi)容物不受外界影響，蛋殼最外面的一層薄膜稱為殼外膜，是由蛋從泄殖腔排出時涂布在蛋表面的一層黏液干燥而成。這層薄膜是抵抗微生物侵入蛋的內(nèi)部的保護層，俗稱蛋霜。蛋殼主要由殼外膜、多孔層、乳頭狀層、殼內(nèi)膜所組成。蛋殼的成分中有90% - 95%的碳酸鈣，1%左右的碳酸鎂，0.5%的磷酸鎂和3%-5%的有機物（主要是角蛋白質）。因此，蛋殼在常溫下能貯存一定的時期，但是性脆易破損。蛋殼的厚度為0.3 - 0.4mm。蛋小頭的殼較大頭的殼略厚，縱軸耐壓力較模軸為強，所以直立存放可減少破損率。蛋殼上密布著很多氣孔，每只蛋上有7000 -8000個氣孔，其大小為10 -40pm。氣孔的數(shù)量大頭比尖頭多，大頭每1m2 上有300 - 370個，尖頭每1m2上有150 - 180個。氣孔可進行氣體交換，亦可排出蛋內(nèi)的水分，使鮮蛋在貯藏時質量減輕，同時細菌、霉菌也容易從氣孔進入，影響蛋的質量。
（二）蛋殼膜在蛋殼的里面有兩層薄膜總稱為蛋殼膜，它是堅韌和呈纖維狀的膜，由蛋白質、類脂物和碳水化合物組成。膜蛋白質類似于角蛋白質，不溶于多數(shù)的溶劑。兩層蛋殼膜，一層緊附于蛋殼內(nèi)表面的稱為殼內(nèi)膜，另一層則包于蛋白之外稱為蛋白膜。兩層膜都是白色透明、具有彈性的網(wǎng)狀有機纖維質。殼內(nèi)膜的結構比較粗糙，纖維較粗，網(wǎng)間空隙較大，微生物可以直接穿過。蛋白膜纖維質的紋理緊密細致，微生物不能直接通過，只有在分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞后，微生物才能進入蛋內(nèi)。殼內(nèi)膜的厚度較蛋白膜厚近于5倍。這兩層膜從營養(yǎng)方面看沒有任何價值，但是蛋白膜將內(nèi)容物包裹于其內(nèi)，使之成為一個整體，保護了蛋的生態(tài)性狀。殼內(nèi)膜將蛋內(nèi)容物與蛋殼隔離，可以阻擋通過氣孔進入的外界微生物侵入內(nèi)容物。因此，從生態(tài)學的觀點來看又是很重要的。
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