鮮蛋的風(fēng)幕柜冷加工（二）
（三）氣室在蛋大頭的蛋白膜與殼內(nèi)膜之間有一個(gè)高3毫米、直徑小于13毫米的空氣囊，稱為氣室。氣室是因外界冷空氣的影響和貯藏時(shí)水分蒸發(fā)使蛋的內(nèi)容物收縮而形成的。新鮮蛋氣室小，高一般在5毫米以內(nèi)，普通的蛋氣室高為10毫米左右?？墒琴A藏時(shí)間一長(zhǎng)，由于蛋的內(nèi)容物水分散失，氣室會(huì)逐漸擴(kuò)大。所以，蛋的新鮮與否可由氣室大小來(lái)判斷。當(dāng)?shù)鞍椎臍馐艺既咳莘e的1/5時(shí)，這個(gè)蛋就為次品蛋；當(dāng)達(dá)到1/3而且有異味時(shí)則為變質(zhì)蛋。
（四）蛋白蛋白俗稱蛋清，約占蛋質(zhì)量的58%，它是由蛋白液、中層蛋白、黏稠蛋白所組成。在周圍空氣溫度的影響下，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黏稠蛋白可逐漸變稀。黏稠蛋白圍繞著蛋黃，有使蛋黃位于中心的作用，在其兩端延伸成為辮子狀的系帶，即禽蛋通過(guò)輸卵管螺旋運(yùn)動(dòng)時(shí)以黏稠蛋白形成系帶。系帶能將蛋黃很好地維持在中心位置，它具有很大的韌性，但隨著蛋的鮮度下降，其韌性逐漸消失，同時(shí)黏稠蛋白相對(duì)密度降低，最后可使蛋黃脫離中心位置，使蛋白質(zhì)量下降，減少其韌性。
（五）蛋黃蛋黃為蛋中心呈圓球狀的黃色濃稠、不透明、半流動(dòng)的黏性體。蛋黃含水量約為49%，蛋白則約為80.6%。蛋黃的外部包有一層很薄的角蛋白質(zhì)膜稱為蛋黃膜，其質(zhì)量占蛋黃的2%-3%，它具有一定的韌性，可以防止蛋黃和蛋白相混合，對(duì)蛋黃的形狀和完整性起到一定的作用。它同時(shí)支撐著胚盤和系帶。但陳蛋因時(shí)間久了，隨著周圍溫度的升高，蛋黃膜的韌性要減弱，使蛋白中的水分慢慢地經(jīng)由蛋黃膜中滲透到蛋黃中，于是，蛋黃漸漸地膨脹，逐漸戍弛，稍微振動(dòng)，便使蛋黃膜破裂，而流散到蛋白中，這種現(xiàn)象稱為散黃。散黃后的蛋品很快變質(zhì)。故由蛋黃的張緊度，可以推知蛋黃的新鮮程度。蛋黃也分為數(shù)層，有白色蛋黃層和黃色蛋黃層之分，其顏色視色素物質(zhì)有無(wú)而定。蛋黃的中心部位則由黃、白色的蛋黃所充滿，并向著蛋黃的表面呈細(xì)頸瓶狀，稱蛋黃心頸，胚盤位于其側(cè)。胚盤的相對(duì)密度比蛋黃小，所以它總是浮在蛋黃的上面。蛋黃的顏色隨著季節(jié)的變化和家禽飼養(yǎng)情況的影響，顏色有深有淺。蛋黃中含有豐富的脂肪，在蛋白中則脂肪含量甚微。另外蛋黃占全蛋總質(zhì)量的31%?？傊?，蛋是由蛋殼、蛋黃及蛋白這三個(gè)主要部分構(gòu)成的，它們所占的比例隨產(chǎn)蛋的季節(jié)、品種、飼料條件的不同而變化。一般雞蛋的主要構(gòu)成比例。
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