鮮蛋的風(fēng)幕柜冷加工（五）
當(dāng)腐敗蛋內(nèi)聚集大量氣體后，會(huì)引起蛋殼破裂，蛋液外流污染周圍的蛋，促其腐敗。有的蛋液產(chǎn)生酸臭味，蛋液呈紅色的漿狀，或有凝塊出現(xiàn)，這是微生物分解糖而形成的酸敗蛋。也有一種情況是，霉菌在靠近氣室部分進(jìn)入蛋中，并聚集在蛋殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長繁殖，菌絲穿過膜層進(jìn)入蛋內(nèi)，形成大小不同的菌點(diǎn)、菌斑并產(chǎn)生霉味，形成了霉蛋。蛋在腐敗變質(zhì)過程中能產(chǎn)生對人體有毒的物質(zhì)，如腐毒堿等，因此，腐敗變質(zhì)的蛋不能食用。
二、鮮蛋質(zhì)量的鑒別鮮蛋在進(jìn)行貯藏之前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，應(yīng)逐只進(jìn)行質(zhì)量檢查，因?yàn)槿腼L(fēng)幕柜冷卻冷藏的蛋鮮蛋在進(jìn)行貯藏之前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選。
（一）肉眼鑒定肉眼鑒定分外觀鑒定與打蛋鑒定兩種。外觀鑒定主要是用肉眼鑒別蛋的形狀、清潔和完整程度。新鮮蛋的外殼應(yīng)堅(jiān)固，無裂紋及硌窩，并比較毛糙，殼上附有一層粗糙無光帶有粉末狀的薄膜（俗稱白霜)。如蛋殼已呈灰暗色或表面失去白霜而帶有光澤時(shí)，即已有變質(zhì)象征或已腐敗。如蛋殼上有灰黑斑點(diǎn)、斑塊、霉點(diǎn)或大理石紋狀時(shí)，則表示其已在潮濕環(huán)境中保存過，不宜長期冷藏。打蛋鑒定是將蛋打開后，用肉眼鑒別蛋黃和蛋白的特征，并將蛋進(jìn)行分類，鑒別。
（二）光照鑒定采用光照法鑒別蛋的內(nèi)容物，可以彌補(bǔ)肉眼鑒定之不足。用光照蛋的方法應(yīng)是在空氣暢通、干燥而清潔的暗室中利用燈光進(jìn)行。照蛋用的工具俗稱照蛋器。新鮮的蛋以光照透視時(shí)，蛋白近于無色或?yàn)闃O微的淺紅色，成膠狀液包圍于蛋黃的四周。這時(shí)只能略略看到蛋黃在整個(gè)蛋內(nèi)成為一團(tuán)朦朧的暗影。如轉(zhuǎn)動(dòng)手內(nèi)的蛋時(shí)，蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)。系帶位于蛋黃的兩端，在光照下呈淡色的條帶，就是由于系帶本身在蛋內(nèi)是一種白色的帶狀物。胚盤位于蛋黃的上面，最新鮮的蛋照視時(shí)看不清楚，或者微顯出一個(gè)斑點(diǎn)。陳腐不新鮮的蛋照視時(shí)，蛋黃黑暗并接近蛋殼，蛋黃膨脹，氣室增大，或是蛋黃膜破裂，使蛋黃的一部分滲入蛋白內(nèi)或者是蛋黃、蛋白全部相混，這種蛋在光照下其內(nèi)容物呈一片混濁的狀態(tài)。
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