鮮蛋的風(fēng)幕柜冷加工（六）
國外有的國家采用測定蛋黃系數(shù)大小的辦法來鑒定蛋的鮮度，方法是將蛋打開后，把蛋黃和蛋白放在同一水平面上。這種情況下蛋黃的高度是h，直徑是d，h/d 之比稱為蛋黃系數(shù)，該值因蛋的鮮度不同而異。新鮮蛋的蛋黃系數(shù)為0.44，冷卻冷藏到100小時(shí)時(shí)則減少到0.34。隨著冷藏時(shí)間的延長，蛋黃系數(shù)降低到0.25以下時(shí)，鮮蛋則達(dá)到腐敗階段，這時(shí)蛋白變黃，黏稠蛋白變成蛋白液（或稱水樣蛋白），蛋中C02的含量增加，蛋液pH升高。這時(shí)將蛋打開發(fā)現(xiàn)蛋黃與蛋白已全部相混。
另外應(yīng)該注意的是，我國雞蛋產(chǎn)區(qū)分布甚廣，次蛋名稱繁多，為了便于分類，茲將各類次蛋依照外觀和照蛋情況，分別說明如下：
另外應(yīng)該注意的是，我國雞蛋產(chǎn)區(qū)分布甚廣，次蛋名稱繁多，為了便于分類，茲將各類次蛋依照外觀和照蛋情況，分別說明如下：
(1)血圈蛋 即受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，出現(xiàn)鮮紅色小血圈。
(2)血筋蛋（血絲蛋） 即血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大而成的蛋，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。
(3)血環(huán)蛋 受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑的感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄，這樣的蛋為血環(huán)蛋。
(4)孵化蛋（三照蛋、毛蛋、喜蛋）受過精的雞蛋經(jīng)孵化后胚胎發(fā)育，殼的顏色呈暗黑色，透視時(shí)胚盤呈黑影，將蛋打開后，雞胚已形成增大，這樣的蛋稱為孵化蛋。
(5)散黃蛋 雞蛋貯存日久或受熱、受潮后，蛋白變稀，水分滲入蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混，這樣的蛋稱為散黃蛋。
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