食品風(fēng)幕柜保鮮原理（四）
食品在中變色，食品在凍結(jié)與凍藏過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。除了因制冷劑泄漏造成的食品變色以外（如氨泄
漏時(shí)，胡蘿卜的紅色會(huì)變成藍(lán)色：洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會(huì)變成黃色），其他凡是在常溫下所發(fā)生的變色現(xiàn)象，在
長(zhǎng)期的凍藏過(guò)程中都會(huì)發(fā)生，只是變化速度顯得十分緩慢。凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產(chǎn)品的變色，從外觀上
看通常有褐變、黑變、褪色等現(xiàn)象。水產(chǎn)品變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。自然色澤被破
壞，如紅色魚(yú)皮的褪色、冷凍金槍魚(yú)的變色等，產(chǎn)生新的變色物質(zhì)如蝦類的黑變、鱷魚(yú)肉的褐變等。變色不但使水產(chǎn)品
的外觀變差，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生異味，影響凍品的質(zhì)量。
蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品中，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結(jié)過(guò)程中，肌原纖維蛋
白質(zhì)會(huì)發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP酶活性颯減小、鹽溶液的黏度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)
構(gòu)發(fā)生變化等。蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織持水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，作為食品加工原料時(shí)，加工適宜性下降。
如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚(yú)肉作為加工魚(yú)糜制品的原料，其產(chǎn)品會(huì)缺乏彈性。
中食物組織變化。由于植物組織在凍結(jié)時(shí)受到的損傷要比動(dòng)物組織大，所以蔬菜、水果類植物性食品在凍結(jié)前一般要進(jìn)行
燙漂或加糖等前處理工序。植物細(xì)胞的構(gòu)造與動(dòng)物細(xì)胞不同。植物細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，它使植物綴組織保持高的含水量
，但結(jié)冰時(shí)因含水量高，對(duì)細(xì)胞的損傷大。植物細(xì)胞的細(xì)胞膜外還有以纖維素為主的細(xì)胞壁，而動(dòng)物細(xì)胞只有細(xì)胞膜，
細(xì)胞壁比細(xì)胞膜厚又缺乏彈性，凍結(jié)時(shí)容易被脹破，使細(xì)胞受損傷。此外，植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)的成分不同，特別是
高分子蛋白質(zhì)、碳水化合物含量不同，有機(jī)物的組成也不一樣。由于這些差異，在同樣的凍結(jié)條件下，冰結(jié)晶的生成量
、位置、大小、形狀不同，造成的機(jī)械損傷和膠體損傷的程度亦不同。新鮮的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的
有機(jī)體，在凍結(jié)過(guò)程中其植物細(xì)胞會(huì)被致死，這與植物組織凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分變成冰結(jié)晶有關(guān)。植物凍結(jié)致死后，會(huì)
因氧化酶的活性增強(qiáng)而使果蔬褐變。為了保持原有的色澤，防止褐變，蔬菜在速凍前一般要進(jìn)行燙漂處理，而動(dòng)物性食
品因是非活性細(xì)胞則不需要此工序。
生物和微生物的變化。這里的生物是指小生物，如昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)之類，經(jīng)過(guò)凍結(jié)都會(huì)死亡。牛肉、豬肉中寄生的無(wú)
鉤絳蟲(chóng)、有鉤絳蟲(chóng)等的胞囊在凍結(jié)時(shí)都會(huì)死亡。豬肉中的旋毛蟲(chóng)的幼蟲(chóng)在-15℃下20d后死亡。大麻哈魚(yú)中的裂頭絳蟲(chóng)的
幼蟲(chóng)在-15℃下5d死亡。由于凍結(jié)對(duì)肉類所帶有的寄生蟲(chóng)有殺死作用，有些國(guó)家對(duì)肉的凍結(jié)狀態(tài)作出規(guī)定。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)
組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO）共同建議，肉類寄生蟲(chóng)污染不嚴(yán)重時(shí)，需在-10℃溫度下至少儲(chǔ)存10d。引起食品腐敗
變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母，其中與食品腐敗和食物中毒關(guān)系最大的是細(xì)菌。微生物的生長(zhǎng)、繁殖需要一定的環(huán)
境條件，溫度就是其中一個(gè)重要條件。當(dāng)溫度低于最適宜溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)受到抑制：當(dāng)溫度低于最低溫度時(shí)，微
生物即停止繁殖。引起食物中毒的細(xì)菌一般是中溫菌，在10℃以下繁殖減慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和魚(yú)類的腐敗
菌一般是低溫菌，在0℃以下繁殖緩慢，-lo℃以下停止繁殖。凍結(jié)阻止了微生物的生長(zhǎng)、繁殖。食品在凍結(jié)狀態(tài)下儲(chǔ)藏
，凍結(jié)前污染的微生物數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸減少，但不能期待利用凍結(jié)可殺死污染的微生物，只要溫度一回升，微
生物就很快繁殖起來(lái)。所以食品凍結(jié)前要盡可能減少細(xì)菌污染，才能保證凍品的質(zhì)量。凍結(jié)阻止了細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖，
但由于細(xì)菌產(chǎn)生的酶還有活性，盡管活性很小可還有作用，它使生化過(guò)程仍緩慢進(jìn)行，降低了食品的品質(zhì)，所以凍結(jié)食
品的儲(chǔ)藏仍有一定期限。食品在-10℃時(shí)大部分水已凍結(jié)成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，細(xì)菌不能繁殖。
所以-10℃對(duì)凍結(jié)食品來(lái)說(shuō)是最高的溫度界限。國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)(IIR)建議為防止微生物繁殖，凍結(jié)食品必須在一12℃以下
儲(chǔ)藏。為防止酶的作用及物理變化，中凍結(jié)食品的品溫必須低于-18℃。
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