食品風(fēng)幕柜保鮮原理
中的冰晶生長。剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，其冰晶大小并不完全均勻一致。在凍藏過程中，由于凍藏時間較長，微細(xì)的冰晶會逐漸合并，成長為較大的冰晶，這種現(xiàn)象稱為冰晶成長。冰晶成長的原因之一是冰晶周圍的水或水蒸氣向冰晶移動，附著并凍結(jié)在上面，使大冰晶越長越大，而小冰晶逐漸減少、消失。大冰晶的形成使細(xì)胞受到機(jī)械損傷的程度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值等都受到影響。冰晶成長的另一個原因是重結(jié)晶導(dǎo)致冰晶成長。重結(jié)晶是指凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動，導(dǎo)致反復(fù)解凍和再結(jié)晶所出現(xiàn)的結(jié)晶體積增大的現(xiàn)象。重結(jié)晶的程度直接取決于單位時間內(nèi)溫度波動的次數(shù)和程度，溫度波動幅度越大、次數(shù)越多，重結(jié)晶的程度也越深，這樣就會促使冰晶體顆粒迅速增大、數(shù)量迅速減少，以致嚴(yán)重破壞冷凍食品的組織結(jié)構(gòu)，使其解凍后失去彈性。要防止凍藏過程中因冰晶成長給冷凍食品帶來的不良影響，可以從以下兩方面加以防止：①采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布比較均勻。同時由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可降低凍藏中此類冰晶的成長。②凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動，特別要避免-18℃以上溫度的變動。
食品在中解凍過程中的變化凍結(jié)，食品在解凍過程中同樣存在污染、千耗等問題，但問題最大的是體液流失。食品經(jīng)過解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收恢復(fù)到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力，因凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出：機(jī)械損傷輕微時，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流失。凍結(jié)時食品內(nèi)物理變化越大，解凍時體液流失就越多。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。
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食品在中解凍過程中的變化凍結(jié)，食品在解凍過程中同樣存在污染、千耗等問題，但問題最大的是體液流失。食品經(jīng)過解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收恢復(fù)到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力，因凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出：機(jī)械損傷輕微時，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時才向外流失。凍結(jié)時食品內(nèi)物理變化越大，解凍時體液流失就越多。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。
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